Les beignets sont enfin arrivés et vous allez les adorer ! A la confiture, à la crème de whisky, aux pépites de chocolat… La gourmandise est au rendez-vous, et comme toujours, la qualité de nos ingrédients avec !
C’est peut-être la tradition la plus addictive de l’année, et on ne la manquerait pour rien au monde. Une coutume qui nous vient de la religion chrétienne, et qui annonce le carême. Initialement, mardi gras précède en effet la longue période de jeûne et de prières qui représente les quarante jours passés par le Christ dans le désert. Si de base, cette célébration ne dure qu’un jour, chaque année, que l’on soit croyant ou non, les excuses pour fêter carnaval et mardi gras sur plusieurs semaines se multiplient. Et nous y contribuons amplement, avec nos pâtisseries spécialement pensées pour cette période. C’est ainsi que, dès mi-janvier chez Christian, vous pouvez commander et déguster de succulents beignets ! Ces derniers jours, nos équipes et apprentis se sont affairés en cuisine pour produire des gourmandises sucrées avec des produits d’une qualité exceptionnelle.
Pour les habitués, vous ne serez pas perdus cette année : hormis quelques classiques revisités, les équipes reprennent les recettes indéboulonnables qui font le succès de la pâtisserie depuis des années. Christophe nous explique : « Comme chaque année, nous tournons autour de deux grandes familles de beignets : ceux à la crème, et ceux à la confiture ».
Des produits sélectionnés avec soin
Les beignets à la crème vanille ou crème whisky sont tellement aimés que Christophe les surnomme les « grandes stars« . A la texture fondante et onctueuse, la réputation de ces petites merveilles sucrées n’est visiblement plus à faire, au vu du rythme auquel elles s’arrachent.
Viennent ensuite ceux fourrés à la confiture, ces dernières étant le fruit d’une longue préparation. En effet, le chef songe déjà à ses beignets plusieurs mois avant leurs confections pour pouvoir les agrémenter de la meilleure des confitures ; celles faites avec des fruits de saison car ceux de janvier et février ne sont pas forcément ceux que Christophe avait imaginés pour ses pâtisseries. Huit mois avant le coup d’envoi de la saison des beignets, il prépare donc en amont les confitures pour travailler des produits de saison. Il congèle les framboises, fraises, et autres abricots avec du sucre pour une meilleure conservation. On compte environ six confitures, plus une qui sera amenée à changer chaque année. En 2017 par exemple, vous avez pu déguster des beignets à l’ananas et à la mangue, mais ce ne sera pas le cas cette année.
Le cas particulier du cassis
L’important pour Christophe, c’est avant tout de travailler avec de bons produits et ces beignets en sont la parfaite illustration. Depuis maintenant dix ans, notre passionné constate un vrai « dérapage » avec le cassis qu’il utilise pour fourrer certains de ses beignets. Comme pour beaucoup de fruits en France, les producteurs, déjà peu nombreux en Alsace, travaillent sur des variétés productives mais très faibles d’un point de vue gustatif. La faute à une production industrielle qui fait passer au second plan le plus important : la quantité au détriment de la qualité. En Bourgogne, par exemple, les petites baies ne sont plus assez rentables et les producteurs en ont malheureusement cessé la production. Aux grosses baies sans saveur issues d’innombrables croisements, Christophe préfère des produits plus couteux, mais riches en saveur. Il a donc décidé, cette année, de changer de production. Si vous ne savez pas encore par quel parfum commencer la prochaine fois que vous viendrez chez nous, on vous conseille donc ceux au cassis pour que vous vous fassiez votre propre avis…
